白酒为什么会泛黄？老酒越黄越好？

一个明显错误却被广为接受的观点是：老酒越黄越好。

 

这样的错误观点如果长期不纠正，势必会影响更多的收藏者和消费者，造成不可挽回的行业损失。

 

为什么不是越黄越好？

 

从专业的角度来说，白酒变色主要有以下原因：

 

一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素)。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。

 

二、酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上微的色泽。

 

三、白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备是碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂，铁 、锰等微量元素溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。

 

通俗来说，白酒变色的主要原因就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素会使酒生而带有**色泽。但有些酒发黄，不仅不是正常现象，反而是需要得到技术处理的（如上述第三点提到的情况)。

 

一瓶正常的酒，应该是什么颜色？

了解酒的正常颜色，先让我们看看规定的各种香型的感官标准，是什么样子：

（1）清香型（代表品牌：汾酒）：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀

（2）酱香型（代表品牌：茅台、郎酒）：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀

（3）浓香型（代表品牌：五粮液、泸州老窖）：无色或微黄清亮透明、无悬浮物、无沉淀

（4）米香型（代表品牌：桂林三花酒）：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀

白酒普遍认同的十二种香型，大部分香型的色泽标准均为无色，少部分香型会出现“无色或微黄”的感官指标。在所有的白酒香型标准中，都没有看到有一种香型的白酒写着‘发黄”或“较黄”的感官标准。

因此，如果一瓶酒的色泽非常黄，那么从本质上来说，它是不符合国家规定的感官标准的。

 

自然状态下变黄的老酒是什么原理？

 

酒色变黄，是一个非常复杂的过程。它与原料、酿造工艺、储存环境、储存时间及酒的香型都有紧密联系，特别与时间和储存有关。

理论上来说，白酒在微生物的作用下，酒中的某些物质会发生显色反应，故而呈现出微黄色。而白酒贮存的时间越长，这种显色反应也会越明显，因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。

虽然也存在白酒在时间沉淀中慢慢变色的情况，但这些变化都是受各种因素共同影响下相互作用而产生的结果，因而是难以从单一角度进行量化标准去分辨的。

而很多清香型的白酒也存在经年久岁而依然“面不改色”，酒香沁人的情况。

所以，不必对酒的颜色过于迷信，“老酒”的鉴定还要依托专业靠谱的知识与手段。

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